Dnes je utorok, 25.január 2022, meniny má: Gejza
Čas čítania
4 minutes
Zatiaľ prečítané

Môže fermentácia kávy skutočne zlepšiť jej kvalitu?

august 06, 2021 - 09:00
Fermentáciu kávy ľudia buď nenávidia alebo milujú. V nasledujúcich riadkoch vám skúsim priblížiť základné fakty o tomto novom trende v spracovaní kávy. Čo je to vlastne fermentácia? Ako sa dá využiť na zlepšenie kvality kávy? A je vôbec možné spracovať kávu bez nej?
Foto: 
Kávoholik

Ak sa na chvíľu vrátime späť do školských čias, určite si spomenieme, že kvasenie je chemická reakcia. Kombinácia kvasiniek, baktérií a iných mikroorganizmov spôsobuje rozklad látky, zvyčajne  cukrov na iné jednoduchšie látky. Keď sa to deje, majú tendenciu uvoľňovať teplo. Túto reakciu môžu katalyzovať aj rôzne druhy enzýmov. Príliš zložité? Takže ak to vysvetlím jednoduchšie, fermentácia je prirodzená zmena, ktorá nastane, keď spojíte cukor a vodu – a kávové čerešne sú plné oboch. A tak sa hneď po zbere (niekedy aj skôr, v závislosti od vlhkosti) začne proces fermentácie. Tá môže chuť kávy zlepšiť alebo zničiť. Záleží len na tom, ako sa s ňou vysporiadate.

Fermentácia ako nový trend spracovania kávy

Fermentácia je kľúčovou súčasťou spracovania kávy po zbere. Môže prebiehať dvomi spôsobmi:

Aeróbne: To sa deje, keď je k dispozícii kyslík. Tento druh fermentácie je jednoduchý. Stačí nechať nedávno zozbierané čerešne v nádrži alebo nádobe a nechať mikroorganizmy pracovať. Sledovať čas a teplotu, ktoré vám pomôžu pri kontrole a analýze.

Anaeróbne: V tomto prípade sa kávové čerešne položia do nádrže (pred alebo po oddužinovaní) a zakryjú sa vodou. To umožňuje prácu rôznych mikroorganizmov.

Pýtate sa v čom je rozdiel? Anaeróbne procesy sú homogénnejšie a ľahšie sa monitorujú a aeróbne sú heterogénejšie a ich monitorovanie je zložitejšie. Nemusíte si však vybrať len jedno alebo druhé. Vo svete sa experimentuje s aeróbnym aj anaeróbnym spracovaním a niekedy sa dokonca začína aeróbnym procesom a končí anaeróbnym.

Existuje mnoho prístupov ku fermentácii a čím viac experimentujeme, tým viac sa dozvedáme o kvalite kávy.

neu_8707.jpg

Foto: 
Kávoholik

Vplyv na kvalitu kávy

Keďže fermentácia je veľmi zložitá, existuje množstvo rôznych výsledkov. Zlá, nekontrolovaná fermentácia môže viesť k plesnivým alebo dokonca chemickým príchutiam kávy. Je preto veľmi dôležité, aby výrobca tomuto procesu rozumel, sledoval ho a pracoval podľa osvedčených postupov. Naopak, keď je však fermentácia úspešná, môže zvýrazniť najlepšie vlastnosti kávy.

Experimentovanie s fermentáciou sa robí preto, aby sa rozšírila ponuka produktov a zákazníci si našli kávy s výrazne exotickou chuťou. V podstate zjemňuje sladkosť, kyslosť a telo týchto káv. Tiež im pridáva výrazné senzorické tóny, ako je ovocie, karamel, čokoláda a ďalšie.

Výrobcovia však musia byť opatrní. Príliš dlhý čas kvasenia môže byť spojený s výraznou stratou senzorickej kvality. Vlastnosti ako kyslosť, telo a sladkosť sa môžu výrazne znížiť.

Proces môže byť rôzny

Výrobcovia si môžu vybrať rôzne spôsoby fermentácie kávy. Keďže ide o novú trendovú tému, stále sa je čo sa učiť a experimentovanie môže pomôcť zlepšiť kvalitu.

Podstatné je dodržiavanie nasledujúcich postupov:

Pokiaľ ide o prírodne spracované kávy. Tieto kávy sa posielajú do fermentačných nádrží s objemom 5 000 litrov, ktoré sú vyrobené z muriva a pokryté dlaždicami. A práve vtedy prebieha aeróbna fermentácia.

Pokiaľ ide o dužinové kávy, prechádzajú ekologickými oddužinovačmi bez prítomnosti vody, čím sa zachováva maximálne množstvo slizu pripevneného k pergamenu. Do týchto nádrží sa tiež vozia a zostávajú v nich rôzne dlhý čas - líši sa podľa teploty prostredia.

Čo ďalej, keď sú čerešne v nádržiach?

Pri všetkých podmienkach fermentácie, aeróbnej, anaeróbnej a zmiešanej, sa čas môže pohybovať od 16 do 25 hodín, pričom proces považujeme za ukončený, keď máme hodnotu Brix (údaj o pravdepodobnom obsahu cukru) 8°Bx (8 gramov sacharózy na 100 gramov vzorky) a kontrolujeme pH na približne 4,5 pričom nedovolíme, aby táto hodnota bola nižšia.

A samozrejme, každý rozdiel v metóde prináša iný výsledok. Tie sú v priemere lepšie v prípade prírodne spracovaných káv v porovnaní s dužinovými. V priemere sme schopní zvýšiť skóre týchto káv približne o tri body (cuppingové skóre).

Je dôležité zdôrazniť, že nejde len o hodnotenie, zvyšuje sa aj komplexnosť týchto káv. Zmyslový opis týchto káv sa stáva bohatší a komplexnejší.

Konzistencia

Skvelá káva nie je len vysokokvalitná, ale tiež trvalo kvalitná. To zvyšuje istotu pre nákupcov, pražiarne kávy, ako aj pre výrobcov. Výsledky experimentov s fermentáciou kávy sa nedajú vždy predvídať. Existujú však spôsoby, ako zlepšiť opakovateľnosť. Výrobcovia by mali rozumieť procesom kvasenia, aby mohli prijímať informované rozhodnutia. Mali by byť vyškolení v oblasti analýzy kvality, ako je napríklad cupping, aby mohli vyhodnotiť vplyv svojich experimentov a v prípade potreby ich zmeniť.

Mali by poznať svoje postupy a presne ich dodržiavať, čo pomôže zabezpečiť kvalitu a konzistentnosť. Mali by dbať na čistotu zariadení, zaznamenávať údaje počas fermentácie aj po nej, aby mohli pochopiť, kontrolovať a opakovať procesy. Je dôležité mať prehľad o Brix, pH, čase fermentácie, teplote a ďalších parametroch. A čo je dôležité, nakoniec kávu ochutnať. Čím viac informácií majú, tým ľahšie je využiť fermentáciu na dosiahnutie trvalo kvalitnej kávy.

Zle vykonaná fermentácia môže pre výrobcu znamenať katastrofu. Ak sa však vykoná dobre, môže viesť k lahodným, charakteristickým kávam, ktoré spotrebitelia milujú. 

A koniec koncov, kvasenie je nevyhnutné. Ide len o to, či ho obmedzíme, alebo prijmeme ako fakt nevyhnutný pre zvyšovanie kvality kávy.

1_054_67.png

Foto: 
Kávoholik

- - Inzercia - -